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烘焙小常识之— 吉利丁和吉利丁粉和琼脂的区别

  吉利丁和吉利丁粉和琼脂的区别

  吉利丁是由英文“Gelatin”音译而来,又称为“鱼胶”或“明胶”,是一种由动物骨皮提炼出来的纯天然胶质,主要成分为蛋白质。它被广泛应用于家庭烘焙中,作用就是使食材凝固,加入吉利丁的食物口感黏软有弹性,尤其多见于慕斯或布丁的制作中。(吉利丁分成吉利丁粉和吉利丁片2种,图分别为吉利丁片和吉利丁粉)


吉利丁和吉利丁粉和琼脂的区别图一

吉利丁和吉利丁粉和琼脂的区别图二

  琼脂也是一种凝固剂,它是由海藻为原料制成的。使用前同样需要用水浸泡,泡发后会膨胀到4倍大。

吉利丁和吉利丁粉和琼脂的区别图三

  【吉利丁片和吉利丁粉的区别】

  在市面上,我们通常会发现吉利丁有两种物质形态,一种是“吉利丁片”,一种是“吉利丁粉”。其实二者的成分是完全相同的,只是物理形态上的区别罢了,下面分别介绍下吉利丁片和吉利丁粉。

  吉利丁片:是一种传统的凝固用胶质,较好的吉利丁片外形比较通透,略带浅黄色,无味,需存放于干燥处,否则易受潮粘结。

  吉利丁粉:外形呈白色粉末状,成份和功效与吉利丁片完全一样,但使用起来比吉利丁片要方便一些。

  【吉利丁和琼脂可以互相代替吗】

  答案当然是:不可以的。

  原因很简单。

  一来琼脂的凝固点在40度,而吉利丁只有在5度以下低温条件才会凝固。所以平时我们制作慕斯蛋糕时,需要将吉利丁和淡奶油或奶酪糊拌匀。如果用琼脂替换了吉利丁,那由于室温环境肯定要低于40度,所以不一会琼脂就会凝固,淡奶油和奶酪糊什么的基本都没办法再拌匀了。

  二来琼脂的口感偏硬爽滑,吉利丁的口感比较柔软Q弹,所以用他们制作的糕点也会各有特色。比如用吉利丁的慕斯蛋糕口感就会幼嫩滑腻,用琼脂的栗羊羹就会爽滑润口。而如果把二者颠倒,制作的产品就不伦不类了。

  【吉利丁片使用方法】

  使用吉利丁片之前,要先将一大片剪成几小片,而后放入冰水中泡软(注意一定要是冷水),同时要将吉利丁片摊开,不要折叠。浸泡大概10-15分钟,即可将其泡软。之后将吉利丁片捞起,沥干水分,放入需要凝固的溶液中搅拌融化即可。

  泡软的目的是使原本已脱水的吉利丁片重新吸收水分,有利于在加入到温热溶液后迅速溶解。 而需要凝固的溶液尽量是温热的,但不要过烫,否则会破坏吉利丁的凝固效果。

  【吉利丁粉使用方法】

  使用时将吉利丁粉放入4-5倍的冷水中泡开,时间大概1-2分钟即可(注意是将粉倒入水中哦)。此过程不需搅拌,待其自动吸收水份膨胀后,再搅拌均匀至融化。而后再加入需要凝固的温热溶液即可(注意配方中要扣除泡开吉利丁粉所用的水量哦~)。

  若吉利丁粉倒入冷水后直接搅拌,会使其容易结块。先用冷水泡开的目的是避免将粉直接倒入温热溶液时,粉的外层会变得粘稠,从而粘住相近的颗粒,导致不易化开。

  【琼脂使用方法】

  琼脂使用过程中,溶于水的操作要求比较复杂,需要把它加入到滚开的沸水中,然后再熬煮几分钟才能完全溶解。而当水温降低到40度以下时,琼脂就会马上凝固。

  另外琼脂的口感偏硬,一般用它来制作京糕,栗羊羹等中式糕点。

  注意事项

  1. 吉利丁制作的甜品需冷藏保存,在温热的环境下很容易融化变形。

  2. 吉利丁制作的甜品最好密封保存,防止出现胶质表层。

  3. 吉利丁片不可浸泡时间太长,否则会软成一团,影响凝固效果。


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