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烘焙专用减糖产品大全,健康与创新的秘密

  关于糖,我们都想减减减,一是消费者越来越不喜欢太腻的口感,二是健康意识已普及大众,连孩童也在老师的引导下喊着要减糖,作为主要原料为糖的烘焙产品,如何避免被冠以“高糖垃圾”的帽子,是行业不可不重视的问题。寻找健康新糖源,势在必行啊!下面的功能性糖源推荐,希望大家可以有所启发。


  功能性低聚糖

  1.低聚果糖 一般有液体和粉末状两种形态,其中液体又分两种型号。目前保健及奶制品行业应用较多,作为益生元物质,适合所有人群(过敏体质除外)。功能卖点为清理肠道,排毒养颜,预防三高等。烘焙中应用保湿柔软低甜,以及较优秀的风味,是目前代糖非常优秀的选择之一。

  2.低聚异麦芽糖 同为益生元物质,也分为液体和粉末状,目前约有四种以上型号,价位适中,有较强的美拉德反应,虽然应用的限制较多,但是,性价比较高,低甜保湿,不少企业在用。

  3.低聚半乳糖 最好的益生元物质,风味低甜新鲜,人类感受较温暖的甜感,价格指数较高,适量在烘焙中使用,增强功能,提升色泽,降低甜度,增加柔软的效果。

  4.低聚木糖 双歧因子之一,有效服用量较低,功效显著。烘焙应用中,可用来


  提色保湿低甜等

  1.大豆低聚糖 是大豆中碳水化合物的总称,含有水苏糖、棉子糖等,是一种复合低聚糖类。通肠利便通气。在烘焙中,保湿柔软,水分活性接近蔗糖,可用于降低水分活性、抑制微生物繁殖,达到保鲜,保湿的效果。大豆低聚糖糖浆外观为无色透明的液糖,黏度比麦芽糖低、异构糖高。在酸性条件下加热处理时,比果糖、低聚糖和蔗糖稳定,一般加热至140℃时才开始热析,可用于需要进行加热杀菌的酸性食品。

  2.其他类

  功能性糖醇(所有糖醇均具有非着色性及耐热耐酸碱性,非微生物营养源)

  1.木糖醇 是一种单糖醇,一般为晶体状。为糖尿病人营养补充剂,是目前知名度最高的健康代糖产品。烘焙中多应用于低糖无糖糖尿病人产品。具有防腐、非着色性、保湿等应用特点。

  2.麦芽糖醇 为双糖醇, 一般有液体与晶体两种形态,多种型号。具有糖醇低热耐热耐酸碱性之外,烘焙中应用性质最接近蔗糖,也是目前在烘焙中应用最广的糖醇产品之一,近年来用量逐步上升,性价比高,在未来依然会担当重要角色。

  3.山梨糖醇 单糖醇,一般有晶体与液体状,液体状价格低廉,烘焙中是一种基础配料,但是市售质量不一,可能会对企业产品稳定性有影响。

  4.赤藓糖醇 目前唯一的四碳糖醇。也是唯一的接近零卡的糖醇。多用于无糖糖果及减肥食品等。烘焙中用具有防腐低热等良好的特性。

  5.异麦芽酮糖醇 双糖醇,低甜低热,吸湿性差,风味纯正。烘焙中制作干点等味道良好。糖艺制品配料之一。

  6.甘露糖醇 多用于通便等。烘焙中应用较少障碍较多

  7.乳糖醇 双糖醇,价格较高。低甜低吸湿性。

  8.其他


  功能性膳食纤维(纤维素、半纤维素、果胶、树胶、木质素、抗性淀粉等)多数无甜味

  由于膳食纤维所包括的组分非常复杂,而所用的检测方法至今尚未标准化,因此它的准确定义也未能确定,其大致的定义如下:膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖,即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的,且不被人体吸收利用的多糖。这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物,也可称之为非淀粉多糖,即非α-葡聚糖的多糖。近年来又有人建议将不可利用的低聚糖或称为抗性低聚糖(resistant oligosaccharides)。也包括在膳食纤维的成分之中。这里介绍功能性多糖类。


  1.聚葡萄糖 :是葡萄糖的高聚合物。目前在烘焙中应用具有较强的保湿柔软效果,并具有一定的填充性,实践效果很好。

  2.卡拉胶(海藻胶的一种)作为增稠剂,具有膳食纤维的功能,果冻、烘焙、馅料中,虽然不够出名,但是应用是及其广泛的。

  3.瓜尔豆胶(植物胶)烘焙中增稠剂、改良剂常见品类,与黄原胶搭配增稠保软效果挺好。

  4.果胶 做果酱少不了。

  5.其他(太多了)很多的多糖,已经以及将来,在烘焙品质改良方面起着不可或缺的作用,相当一部分具有较好的乳化效果,用好多糖类产品,不仅改善产品健康性,也会使产品丰富多彩。目前至少有三十种以上被开发利用。


  功能性糖:具有糖的很多特质,但是,也具有不同于传统果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖对人体的功能的特性。

  1.木糖:无色至白色结晶或白色结晶粉末,甜度约为蔗糖的40%,相对密度1.525,熔点114℃,呈右旋光性和变旋光性,易溶于水和热乙醇,不溶于乙醇和乙醚。人体无法消化,天然存在于多种成熟水果中。多用于香精香料,有较好的美拉德反应及风味。低甜低热。

  2.海藻糖:双糖。近年来很火的一个产品,随着价格下行,市场空间逐步打开,适合所有产品应用,具有较强的应用特征与效果。功能性很好,具有“生命之糖”的称谓。

  3.L-阿拉伯糖:护肝降糖解酒。应用中增色增香,与蔗糖复配使用可以使蔗糖不易被人体吸收,是爱甜又想健康的人士必选。烘焙中的应用也逐渐增加,在消费者中有一定的知名度。

  4.异麦芽酮糖:双糖的一种,不易被消化,着色性较好,有一定的功能性。

  5.乳糖: 低甜着色性好,粘度尚可,多用于巧克力及其制品

  6.其他 品类繁多,不一一赘述。


  在应用中,所有的配方基础一般以蔗糖为标准,人们较为习惯的状态与口感以此为基础,要想改变较为困难,在替代中,必然首先以蔗糖应用作为替代目标,这实现起来,单一代糖是无法完成的,所以,不同产品的复配成为必要。即使这样,差异性依旧会存在。不过,如果不以蔗糖为对标,创新做产品,反而效果会好很多。发挥每个产品的风味特色,并且结合健康性来打动消费者,也是不错的选择。木糖醇口香糖就是一个成功的案例。


  打开功能性糖的大门,便如同开启了一个创新与成功之门。在大健康的基础之下,这扇门,将会有越来越多的人涌进来,宝藏给先入者,加入这个行列吧!


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