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烘焙知识之鸡蛋打发技巧

  鸡蛋中除蛋清外,还含有蛋黄。蛋黄中含有油脂成分,会阻碍蛋清的打发。但是蛋黄中除了油脂成分,还含有卵磷脂及胆固醇等天然乳化剂。在蛋黄与蛋清为1:2的比例时,蛋黄的乳化作用会大大增加,并且极易与蛋清中的空气形成乳状泡沫,所以依然可以打发出细致的泡沫,是制作海绵蛋糕的主要步骤之一。

  1.拌匀加温

  鸡蛋打发,由于蛋黄中含有油脂成分,所以打发速度不如蛋清打发迅速,但如果在打发前将鸡蛋蛋液稍加温至约400C,就可以有效降低蛋黄的茹稠度,加速鸡蛋打发速度。所以,在打发鸡蛋的时候,要将细砂糖与鸡蛋蛋液充分混合,搅拌均匀后,再置于火上,以小火加温,加热时要不断以木勺或电动打蛋器搅拌,以避免蛋液受热不均。但要记住控制温度,如果一时忘记了时间,而把鸡蛋加热到了沸腾,那就要重新制作蛋液了,冷却后的鸡蛋也是不能继续使用的。

鸡蛋拌匀加温

  2.泡沫细致

  鸡蛋蛋液与细砂糖混合均匀后,在小火上加热时,用木勺或电动打蛋器不断快速搅打蛋液,最好以电动打蛋器的中高速搅打,这样鸡蛋比较容易被打发。一直搅打至蛋液颜色开始泛白,泡沫由粗大变得越来越细致,且蛋液体积也在不停地膨胀,此时要一直不停地搅打。要切记,搅打的方向最好就是顺时针方向,并且从始至终保持不变。用关掉后的打蛋器捞起蛋液泡沫,泡沫仍会滴落而下为最佳状态。

鸡蛋蛋液

  3.打发完成

  蛋液在以电动打蛋器的中高速搅打后,可以将电动打蛋器转为慢速,继续搅打鸡蛋蛋液片刻。鸡蛋蛋液泡沫颜色呈现乳黄色且泛白,泡沫均匀细致、光滑稳定的状态,以打蛋器捞起泡沫,泡沫比较茹稠且不容易流下,即表示鸡蛋己经打发完成,可以准备加入过筛后的面粉及其他食材拌匀,制成面糊。

鸡蛋蛋液

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